¿Con qué vino marida un buen queso?

Cuando uno piensa en acompañar una tapa de queso con un vino, a la mente (más clásica) suele venir una copa de tinto, pero la respuesta a la pregunta inicial es, en esta ocasión, con un txakolí, el vino tradicional del País Vasco, hecho con uva local, en su inmensa mayoría blanca.

Tradicionalmente el txakolí es un vino ligero y de acidez alta, consumido a modo de aperitivo e ideal para quien con temperaturas altas prefiere vinos frescos. No obstante, actualmente, se producen vinos más ‘gastronómicos’, es decir, con más cuerpo y pensados para tomar a lo largo de toda una comida; de ahí que mariden a la perfección con diferentes variedades de queso.

Algunas curiosidades de este vino es que tradicionalmente se producía para consumo en casa –de hecho se cree que su nombre viene de la expresión euskera ‘etxeko ain’, que significa ‘para casa’–; y cuando había una añada buena, se vendía el sobrante. La uva principal que se emplea en este vino se llama ‘Hondarrabi Zuri’ y es blanca, aunque hay una producción muy, muy pequeña de txakolí tinto o rosado.

La uva se produce en unas condiciones muy diferentes a la mayoría de las que se emplean en otros vinos del país ya que el clima es muy húmedo y con abundantes lluvias. Paradójicamente se cree que los efectos del cambio climático, como el aumento de las temperaturas, pueden ser beneficiosos para este vino porque las uvas maduran mejor.

Ahora que ya sabes un poco más de este vino, te contamos que el principal productor y distribuidor de quesos de España, TGT, y la Bodega K5, de Karlos Arguiñano, responden a esa pregunta inicial con claridad: muchas de las variedades de la compañía de quesos maridan a la perfección con varios de los txacolís de la bodega del popular cocinero vasco.

¿Y CUÁLES SON LAS PROPUESTAS DE MARIDAJE?

Para los amantes de los sabores más suaves, TGT y Karlos Arguiñano proponen tomar txacolí KPilota 2023, con un sabor que recuerda a la sidra, con el Pazo Do Queixo, de la DOP Tetilla y de corta maduración; mientras que los K5, que reciben el nombre de la bodega, maridan bien, según la añada, con un navarro como el Belai Idiazábal DOP e incluso con el fresco de leche de cabra Tío Resti, de una consistencia y textura que sorprende para un queso fresco.

Si lo tuyo son los sabores fuertes y con potencia, la recomendación puede ser el Ronkari DOP, de leche cruda de oveja y hecho en el Valle del Roncal, con el vino Kaiaren, que ha sido envejecido sobre lías, es decir, almacenado sobre los propios sedimentos después de la fermentación, y envejecido en botella.

Otra apuesta para paladares a los que les gustan los sabores intensos: un queso azul como el Roncari Blue de Oveja, muy salino y ligero toque picante, para tomar con el K5 vendimia tardía, bastante dulce y con cierto recuerdo a uva pasa o membrillo.

TGT. ‘LOS QUESOS DE MI VIDA’

El grupo quesero TGT puede resultar poco conocido para el consumidor, que quizás es más conocedor de variedades que de marcas, pero tiene más de 2.000 referencias de quesos de todos los segmentos y cuenta con doce fábricas de producción propia repartidas por todo el país.

Tiene más de 60 años de historia y fabrica la más amplia gama de quesos en D.O.P. en España, incluyendo Manchego, Roncal, Idiazábal, queso fresco de Murcia, Tetilla, Arzúa Ulloa, Cabrales y Mahón.

BODEGA MIRANDO AL MAR

Karlos Arguiñano comenzó con la bodega K5, situada en Aia (Guipúzcoa), sobre unas verdes colinas que miran al mar Cantábrico y muy cerca de Zarautz, donde tiene su restaurante, en el año 2005. Él y cuatro amigos la idearon con el objetivo de dejar un legado a sus descendientes. Hoy está dirigida por una de las hijas de Karlos, Amaia Arguiñano.

Actualmente la finca tiene 30 hectáreas en total; la mitad es viñedo, compuesto únicamente por la variedad local. La otra mitad son bosques y caminos repletos de hayas, castaños y robles que crecen frente al Cantábrico configurando un paisaje con unas vistas increíbles.

Las instalaciones de la bodega, en la que se hacen visitas, han sido el marco de una experiencia de maridaje con los quesos TGT, aprovechando también que la marca ha firmado una colaboración con el programa Cocina Abierta de Karlos Arguiñano que convierte a éste en su embajador.