De la Borgoña a Salta, la historia del enólogo francés que revolucionó los vinos de altura

Cada vino es mucho más que un vino, porque cada botella cuenta una historia, habla de un lugar y del reflejo de una cultura. Y más si se trata de vinos extremos, que nacen en lugares dónde la naturaleza es la reina y el hombre apenas su servidor.

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La historia de vida del enólogo francés Thibaut Delmotte parece increíble, pero es tan real como sus vinos de altura. Pasó de su Borgoña natal a Salta, casi sin escalas y, “sin querer queriendo”, se enamoró del lugar y de su gente. Formó su familia y es parte de esa gran tribu que se llama Colomé.

Cuenta la leyenda, que en 1998 Donald Hess, reconocido bodeguero suizo-americano y coleccionista de arte, emprendió un viaje épico en busca de los mejores vinos de América del Sur. Primero pasó por Chile y luego por la región de Mendoza en Argentina, pero allí no encontró lo que estaba buscando. Fue recién cuando llegó a Salta, que se inspiró en la luz solar brillante y en ese terroir con tanto historia y más potencial. Así nació su visión: elaborar los mejores vinos de altura.

En 2001, Donald Hess y su esposa Úrsula adquirieron la bodega que es la más antigua de la Argentina en producción, ya que data de 1831. En 2004, Thibaut Delmotte tomó su mochila y se vino con un pasaje abierto de un año al Cono Sur para cumplir con uno de sus sueños, conocer Sudamérica. En ese viaje, conoció Chile, Perú, Bolivia, Brasil, Paraguay y Uruguay, pero pasó la mayor parte de su tiempo en la Argentina, porque le encantaron los paisajes, la gastronomía, la cultura y, más que todo, la gente.

Pudo visitar todas las provincias, pero se enamoró de Salta, por sus paisajes más coloridos, su gastronomía y su cultura con influencia andina, también la humildad de su gente que correspondía más a su filosofía de vida. Thibaut venía de trabajar en bodegas chicas, donde cumplió múltiples funciones, desde participar en los trabajos del viñedo hasta los de la bodega, y eso lo ayudó mucho a entender la dificultad y la complejidad de la elaboración del vino.

También su experiencia en Borgoña; tierra de los mejores blancos (Chardonnay) y Pinot Noir (tintos) más prestigiosos del mundo; le hizo entender la importancia del terroir. Y más tarde, en su paso por Burdeos, aprendió el arte de los cortes. Sin embargo, en esas primeras seis cosechas en las que trabajó en Francia, no encontró un proyecto que significaba involucrarse a largo plazo, y fue así que se lanzó a la aventura de conocer Sudamérica. Y se quedó trabajando en Colomé, en ese desierto de gran altitud —entre 1750 y 3000 metros— junto a Donald y Úrsula para producir vinos de altura excepcionales, de producción limitada y a partir de vides cultivadas con prácticas amigables con el medio ambiente, en un microclima puro.

Actualmente, la bodega está dirigida por la segunda generación (Larissa y Christoph Ehrbar), pero sigue con la firme misión de crear vinos extraordinarios y diferentes. Las iniciativas del matrimonio fundador fueron más que filantrópicas, ya que su objetivo fue generar un éxito tanto social como económico, creando un vínculo especial con sus colaboradores, la comunidad, los proveedores y los visitantes que pasan por Colomé. Evidentemente, Thibaut fue el enólogo ideal para desarrollar esos vinos de altura extrema que hoy, casi veinte años después, son reconocidos en todo el mundo.

En una entrevista exclusiva con Infobae, el joven enólogo contó sobre sus inicios en Francia y de cómo llegó a la Argentina. Por qué eligió quedarse, habló de su familia, los vinos de Colomé, la importancia del entorno y su gente, y sus nuevos vinos de familia.

—Infobae: ¿Qué hacías en Francia antes de viajar a la Argentina y por qué decidiste visitar Salta?

—Thibaut Delmotte: Nací y me crie en Borgoña, pero recién a los 18 años entré en el mundo del vino, gracias a dos amigos que tenían una bodega en Chablis (cuna del prestigioso vino blanco homónimo). Me recibí de técnico en viticultura y enología en el Lycée Viticole de Beaune en 1998 y, hasta 2003, hice seis cosechas en Francia; tres años en Borgoña y otros tres en Burdeos. Trabajé solo en bodegas chicas, donde todos tenían que hacer de todo, participar en todos los trabajos de viñedo y de la bodega. Eso me ayudó mucho a entender la dificultad y la complejidad de la elaboración del vino.

Además, considero que mi experiencia en Borgoña me hizo entender la importancia del terroir, mientras que en Burdeos di mis primeros pasos en el arte de los blends. Y si bien no existen experiencias pequeñas, en esos años no encontré un proyecto para involucrarme a largo plazo. Y antes de encontrarlo, decidí cumplir unos de mis sueños: conocer América del Sur.

—¿Qué fue lo que te impulsó a quedarte hace 20 años?

—Fueron varios factores, en primer lugar, me enamoré de Salta. Yo no estaba buscando un trabajo cuando llegué allí, pero como tampoco tenía visto un proyecto en Francia, no tenía apuro por volver allá. Y llegué a este lugar maravilloso en un momento especial de mi vida, donde necesitaba aislarme un poco. Y Colomé era el lugar ideal porque era un proyecto único que me permitía escribir la historia de la viticultura con los vinos de grandes alturas, siendo pioneros en varios terroir como Arenal y Altura Máxima, y revalorizando un terruño histórico de Argentina (por Colomé). ¡Eso me permitió ser de los primeros en producir vinos arriba de los 3.000 metros!

Pero más que todo fueron dos grandes encuentros los que terminaron de convencerme, con dos personas únicas. Donald Hess, que vio el potencial del alto valle y no tuvo miedo de invertir en él. Y también, por haber confiado este proyecto faraónico a un técnico de 27 años, casi sin experiencia. Como él mismo lo profetizó, ¡crecimos juntos! Con su reciente fallecimiento, me pregunté qué hubiera sido de mi vida si no lo hubiese conocido, y aún no encuentro la repuesta. Y, por supuesto, mi señora, Mónica, con quien fundé mi familia y somos los padres felices de dos niños. Sin dudas, mi familia es lo que me permitió quedarme tanto tiempo.

—¿Qué son los vinos de altura y cómo evolucionaron estos veinte años?

—Cuando hablamos de los vinos de altura, siempre destacamos dos grandes características. Por un lado, la influencia de los rayos ultravioleta, porque a esta altitud tenemos menos ozono en la atmósfera, por lo que hay más radiación ultravioleta. Y el fruto se debe proteger de esta alta radiación. Por eso, produce una piel más gruesa y más oscura. Esto hace que los vinos tengan un color más oscuro y más profundo, y también buena estructura tánica.

Por otra parte, la influencia de la temperatura, moderada durante el día —raramente arriba de 32°C— y fresca durante la noche, con una amplitud térmica de 20°C. Esa temperatura nos ayuda a conservar la fruta fresca. Por eso la fruta no se cocina y no tiene caracteres demasiado maduros. Eso le otorga al vino una nariz elegante y compleja. Las noches frías mantienen el buen nivel de acidez en el vino. Así que, naturalmente, obtenemos una gran frescura en el vino.

Siempre busqué el equilibrio frescura/madurez en mis vinos, pero durante la primera década del milenio, el perfil de los vinos era más maduro y más potentes, un estilo que le gustaba al consumidor de aquel entonces y, más que todo, a Donald. Entonces eran vinos de altura más concentrados, pero después empezamos a evolucionar, buscando que predomine la elegancia y la frescura, siempre con madurez y equilibrio. Comenzamos a cosechar más temprano, buscando un punto de madurez más fino, menos extracción en bodega, y el uso de menos y de mejor madera en la crianza. Así llegamos a producir vinos más frescos y elegantes. Lo mejor de esta evolución, fue comprobar que estos vinos frescos y elegantes expresaban mucho mejor la diversidad de nuestros terroir y los valorizaban mucho más.

—¿Te imaginabas esta actualidad del vino salteño?

—Siempre tuve fe en el potencial de los Valles Calchaquíes. Y a pesar que no llegan a ser 3% de la producción nacional, son vinos únicos y reconocidos por los consumidores y la prensa de todo el mundo. Pero me sorprende que ahora están más reconocidos por su finesa y elegancia, cuando antes se asociaba a los salteños con vinos más “concentrados y fuertes”. Es muy positivo que pudimos evolucionar en el camino de la elegancia y la frescura tan buscada por el consumidor, pero sin negar nuestro terroir y la historia de los valles.

—¿Cuándo supiste que querías hacer tu propio vino?

—Vengo de una familia de agricultores, así que sabía que en algún momento iba a volver a la tierra. Entonces, más que hacer mi vino, mi sueño era plantar mi viñedo. Con el tiempo y la experiencia que gane trabajando en Colomé, fue creciendo la idea y mi confianza en que era capaz de manejar un viñedo y hacer mi vino. Cuando volví a Francia, en 2017, con la idea de empezar mi proyecto allá, me golpeó la realidad local: muchísima competencia y yo tenía que volver a empezar de cero, cuando en la Argentina ya tenía cierto renombre y reconocimiento gracias a Colomé.

Pero lo que realmente me hizo volver, es que en Francia todo está controlado por las AOC (Apelaciones de Origen Controladas); las variedades que puedes plantar, los rendimientos, las formas de elaborarlo, etc., cuando en la Argentina tienes mucha más libertad para innovar. Y decidí regresar a Salta. Pero nada hubiera sido posible sin el apoyo de Christoph y Larissa Ehrbar, la nueva generación de la familia Hess, dueños actuales de Colomé.

—¿Cómo fue ese nuevo comenzar con tus propios vinos?

—Cuando vuelvo de Francia y le explico mis proyectos a Christoph, él se entusiasma mucho y me propone que nos asociemos para ayudarme a lanzar el proyecto. Así, Colomé me vendió 10 hectáreas de tierra en Payogasta, de las cuales planté 5 en 2019. Con la idea de hacer vinos distintos, planté variedades para elaborar vinos de corte: Sauvignon Blanc, Marsanne y Chardonnay, en blancas; Grenache, Syrah y Mourvedre, en tintas. También planté Malbec para seguir con los vinos que estaba produciendo.

El 2023 tendría que haber sido la primera buena cosecha de mi viñedo, pero, por desgracia, heló a principios de noviembre (2022) y perdí gran parte de la producción. Aunque pude cosechar algo de Sauvignon Blanc y de Marsanne para poder elaborar mi primer Assemblage blanco. En 2022, había cosechado suficiente Grenache, Syrah y Mourvedre para elaborar y fraccionar el Assemblage tinto.

En paralelo a esa plantación, estoy produciendo dos Malbec desde 2019. Un Malbec Natural con uva de Cachi Adentro y un Malbec con uva de Payogasta. Empezamos a comercializarlos en 2021 y ahora estamos vendiendo el Natural 2022 y el Malbec 2021.

—¿Qué diferencia a tus vinos de los que haces en la Bodega Colomé?

—Una de las condiciones de mi asociación con Colomé era hacer vinos diferentes. De los cuatro vinos que estoy produciendo ahora, el que más se acerca es el Malbec, con su terroir similar a El Arenal y su crianza en barrica nueva. Pero si bien muchos lo llaman “clásico”, es un estilo moderno del Alto Valle, con notas delicadas a fruta roja, floral y especias, de gran frescura y taninos firmes pero finos. Por su parte, El Natural, con su terruño Cacheño, su maceración corta en huevo de cemento y su ausencia de agregado de sulfitos, es un vino frutado y fresco, de taninos suaves y elegantes, muy fácil de tomar y para consumir joven. Hasta ahora, es el único Natural del valle.

El Assemblage tinto con Grenache, Syrah y Mourvedre, no solamente está concebido con variedades que no tiene Colomé, también ofrece un estilo de vino diferente. Una nariz muy compleja con notas frutadas y especiadas, tostadas y minerales. Con una boca muy sedosa y armónica. Mientras que el Assemblage blanco es único. El Sauvignon Blanc aporta una frescura muy vibrante, con notas herbáceas y cítricas, y la Marsanne lo equilibra, con sus notas especiadas y a miel, y su buen volumen en boca.

—¿Qué extrañas de tu tierra natal?

—Al nivel personal, por supuesto, la familia y los amigos. Pero, por suerte, me hice muchos amigos acá y fundé mi familia. También, algunas cosas de la gastronomía francesa, como los quesos, pero no me puedo quejar de la gastronomía Argentina. Además, con sus dos mil años de historia vitivinícola, Francia ofrece un panel de estilos de vino, varietales, cortes, terroirs distintos, tanto que la oferta es casi infinita. Pero a pesar de su evolución constante y el espíritu innovador de sus hacedores, la viticultura Argentina todavía no ofrece tanta diversidad. Extraño esta posibilidad de probar estilos infinitos de vinos.

—¿Cómo te imaginas tus próximos 20 años?

—Si algo aprendí en la Argentina, es que no puedes proyectar demasiado, nunca sabes lo que va a pasar. Creo que voy a estar creciendo, fortaleciendo la marca Thibaut Delmotte. Quiero terminar de plantar las hectáreas de mi finca para completar las 10. Quiero crecer manteniendo la calidad y fortaleciendo las etiquetas existentes. También, lanzar unas etiquetas más, construir una bodega, seguir mejorando e innovando. Y quizás pueda tener la suerte de formar a uno de mis hijos —o a los dos— para que tomen mi sucesión, y compartir con ellos mi pasión.