¿Por qué elegimos los alimentos ultraprocesados?

El aumento del consumo de alimentos ultraprocesados preocupa a los especialistas por las consecuencias que este tipo de productos genera en la salud de las personas. Más allá del aumento de peso, la obesidad y sus efectos en el organismo, nuevos estudios relacionan estos consumos con mayor riesgo de desarrollar cáncer en el tracto digestivo.

Sin embargo, lo que llama la atención de los especialistas, es que pese a estar manufacturados con el objetivo de atraer al consumidor, no es el sabor el principal motivo por el que las personas eligen este tipo de alimentos por sobre otras opciones más saludables, según vio otro estudio.

Investigadores de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, compararon la percepción del sabor de diferentes tipos de alimentos para probar la teoría de que las calorías y el nivel de procesamiento son factores clave que influyen en cuánto les gusta y desean las personas la comida.

Y según el autor principal del trabajo, el profesor Peter Rogers, los resultados “desafían la suposición de que los alimentos ultraprocesados son ‘hiperpalatables’, y parece extraño que esto no se haya probado directamente antes”.

Según publicaron los investigadores en la revista Appetite, en promedio, los alimentos ultraprocesdos no eran más apreciados ni deseados que los alimentos procesados o no procesados.

Además, hallaron que los alimentos que tenían un sabor más intenso (principalmente relacionado con el nivel de dulzura y salinidad), eran más apreciados y deseados.

A esa conclusión llegaron luego de mostrar a los más de 200 voluntarios imágenes de alimentos entre los que figuraba palta, uvas, langostinos, aceitunas, muffins de arándanos, pan crujiente, salchichas y helado. Y les pidieron que los calificaran según su sabor, agrado, deseo de comer, dulzura y salinidad, mientras se imaginaban probándolos.

“Si bien el ultraprocesamiento no predijo de manera confiable el gusto (palatabilidad) en nuestro estudio, la proporción de carbohidratos y grasas de los alimentos, el contenido de fibra de los alimentos y la intensidad del sabor sí lo hicieron; en realidad, juntas, estas tres características representaron más de la mitad de la variabilidad en gusto entre los alimentos que probamos”, analizó Rogers. Para él, “los humanos están programados para aprender a gustar los alimentos con cantidades más iguales de carbohidratos y grasas, y menores cantidades de fibra, porque esos alimentos satisfacen menos por caloría. En otras palabras, se valoran las calorías más que la saciedad”.

Otro estudio que se conoció por estos días vinculó una dieta rica en alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de desarrollar cánceres del tracto digestivo superior, como cáncer de boca, garganta y esófago.

Según publicaron en el European Journal of Nutrition, las personas que consumieron un 10% más de alimentos ultraprocesados que otros tenían un riesgo 23% mayor de cáncer de cabeza y cuello y un riesgo 24% mayor de adenocarcinoma de esófago, un tipo de cáncer que crece en las glándulas que recubren el interior de los órganos, encontraron los investigadores”.

La doctora Helen Croker es la subdirectora de investigación y políticas del Fondo Internacional de Investigación del Cáncer Mundial, quien financió el estudio, y destacó que “este estudio se suma a un creciente conjunto de evidencia que sugiere un vínculo entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de cáncer”.

Las investigaciones documentaron que el consumo de ultraprocesados podría conducir a un mayor riesgo de cáncer. “En la cohorte de Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC), se ha observado una asociación positiva entre cáncer de cabeza y cuello (HNC) y adenocarcinoma de esófago (ACO) y el consumo de ultraprocesados -señalaron los autores del trabajo-. Los ultraprocesados también conducen a una mayor adiposidad, un factor de riesgo para la ACO. En un estudio realizado con personas que nunca fumaron, también se ha documentado que el índice de masa corporal se asocia positivamente con el riesgo de HNC”.

Sin embargo, “el índice de masa corporal (IMC) y la relación cintura-cadera (WHR por sus siglas en inglés) no explicaron estas asociaciones de manera significativa”, según los expertos.

Así las cosas, como se ve, los investigadores encontraron que los aumentos en la grasa corporal representaban sólo una parte de la asociación estadística entre los alimentos ultraprocesados y los cánceres del tracto digestivo superior.

Según el estudio, una mayor relación cintura-cadera solo explica el 5% del riesgo 23% mayor de cáncer de cabeza y cuello, mientras que un aumento del IMC explicó el 13% del 24% de riesgo adicional de cáncer de esófago. La relación cintura-cadera, en tanto, explicó el 15%.

“En otras palabras, si las comidas ultraprocesadas contribuyen al riesgo de cáncer, lo hacen en pequeña medida contribuyendo a la obesidad y en mucha mayor medida mediante otros mecanismos”, concluyó el especialista en medicina preventiva y de estilo de vida David Katz, quien no fue parte del estudio.